1

Téma: Rillettes

Rillettes (podle francouštinářů se to snad čte rijet) s čerstvou bagetou jsem si oblíbil ve Francii k snídani hned po croissantech. Tam se dá v malých skleničkách a v obstojné kvalitě z různého masa koupit běžně v obchodech a leckterá restaurace ho podává v malých terinkách jako předkrm. Jde vlastně o masovou pomazánku, možná dost podobnou nějaké rustikální paštice a po návratu jsem se okamžitě pokoušel o domácí variaci :-) Není to tak těžké a obejde se to i bez složitého experimentování, protože na českém internetu je různých receptů na rillettes dost...

Víc než ocenitelnou službu mi tady udělal pomalý hrnec. Rillettes je velmi jednoduchý, ale musí se dlouuuho a pomaaluuu táhnout, cílem je na vlákna se rozpadající maso a úplně rozpuštěný tuk a šťáva z vaziva. Úspora člověko/času a energie je tedy s použitím pomalého hrnce značná.

Já jsem vycházel ze sliny sbíhajícího receptu na Olivové kuchařce http://www.olivovakucharka.webgarden.cz … jet-d.html
Zajímavá je i bůčkovo zeleninová varianta http://sanger.foodblogs.cz/2009/03/rill … eho-bucku/
ale ta se už je trochu mimo tomu, jak jsem si rillettes oblíbil ve Francii.

Já rillettes dělám z vepřového bůčku, vepřových kolen, případně i plecka. Myslím, že hodně zajímavá by mohla být i kachní varianta. Bůček a kolena vykostím, odřežu části se sádlem a kůže. Vždycky jsem měl bůček tak tučný, že jsem další syrové sádlo již nepřidával. Ve velkém hrnci s trochou vody pomalu rozpustím odřezaný tuk pokrájený na kostky jako když se škvaří sádlo a během míchání ještě stihnu pokrájet na kostky i maso. Smíchám ho se solí (Olivová kuchařka doporučuje 15g na 1kg čistého masa) a v hmoždíři nahrubo podrceného barevného pepře. Do hrnce s vydušeným sádlem vhodím několik kuliček jalovce a jehliček rozmarýnu, přidám prosolené maso. Vše v hrnci promíchám, přiliji skleničku bílého vína a nechám trochu odvařit. Pak už je čas celý obsah přemístit do pomalého hrnce, přidám ještě odřezané kůže, kostičky z bůčku (kousky masa se z něj dokonale oddělí), podle množství tekutiny maso podlít vodou a pomalit a pomalit. Kosti z kolena schovávám na vývar, zbytečně by zabíraly v hrnci místo na úkor masu. Dělám na nižší stupeň asi 12hodin, při návratu domů, nebo když jdu kolem hrnce obsah občas po 8mi hodinách občas promíchám aby se maso začalo postupně rozpadat.

Na konci je potřeba mít připraveny čisté terinky, hrnečky, já používám takové malé skleničky na závit co mám od medu a paštik, perfektně se do nich vejde snídaňová porce pro dva yikes) Naběračkou na těstoviny lovím z hrnce rozpadlé maso, skládám do skleniček a pak ještě vidličkou úplně rozmělním. Při tomto vidličkování také objevím případně zatoulané nerozvařené křupky a kůže, koření. Obsah skleničky zalitý vypečeným tukem vydrží v lednici několik týdnů, pod vrstvou tuku je dokonale zakonzervován... Zvlášť když se ještě horký pořádně uzavře víčkem.

uff, když se teď dívám na ten můj text, tak to snad vypadá nějak složitě, ale vůbec nic složitého to není a s pomocí pomalého hrnce už vůbec ne. jednou za čas si takto připravím zásobu rillettes do skleniček a s čerstvým křupavým chlebem posypané jarní cibulkou je to tisíckrát lepší než anonymní obsah v konzervách na pultech našich marketů ;-)

Při brouzdání jsem našel jak pomaláčuje rillettes Marmeláda: http://marmeladarecepty.blog.cz/0801/ri … alem-hrnci

Znáte a máte rádi rillettes? A připravujete si také s pomocí Pomalého hrnce nebo bez?

2

Re: Rillettes

Dělám, recept jsem použil odsud.

V přípravě.
Hotovo.