1

Téma: Silný hovězí vývar

Dobrý hovězí vývar je chlouba každé kuchyně. Během přípravy provoní kuchyni podmanivá vůně, která okamžitě prozradí poctivého kuchaře. Na Vegetu, Masox a další šidítka teď zapomeňte big_smile Jeho silná a posilující chuť je správným základem pro další pokrmy, jednoduchým doplněním o nakrájené maso, zeleninu či zavářku vznikne sváteční a chuť do života dávající polévka.

Klasický poctivý hovězí vývar si kromě vstupních surovin klade rozhodně nároky na čas a tím i spotřebu energie, možná proto jeho tradiční a pravidelná vůně z domácích kuchyní zmizela. Já osobně jsem přípravě vývaru z tlakového hrnce 'papiňáku' na notu nepřišel. Naopak v případě pomalého hrnce to byla jedna z prvních věcí, kterou jsem zkoušel přes noc připravit a dodnes u toho způsobu zůstávám - vývar připravuji výhradně v něm...

Pomalý hrnec se k tomuto způsobu přípravy podle mě přímo vybízí, kameninová nádoba, dlouhý čas, pomalé nenápadné probublávání napodobuje staré celodenní pomalé tažení na kraji plotny a chuť z něj je opravdu silná. Hotový vývar se hodí na přípravu svátečních polévek, ale já si jej připravuji i do zásoby: vývar vyčistím, po vychladnutí seberu tuk a dávkuji do tvořítek nebo sáčků na led. Aby nezabíral příliš místa v mražáku, je možné ho před zamražením zredukovat prudkým varem na polovinu, čímž dojde ke koncentraci všech chutí - proto pozor se solí, vývar na zamražování solím jen opatrně.

Přesný poměr surovin nedám dohromady, je to věc chuťových preferencí, kvality surovin a kousku nějaké intuice smile Základem pro můj hovězí vývar jsou vždy různé hovězí odřezky, oháňka, kousek morkové kosti, nikdy nezapomenu dát kousek nějakého pěkného masa z krku, mám ho pak po uvaření rád jen tak se zeleninou z vývaru nebo po obrání může posloužit do polévky, úplně se rozpadá na vlákna. Chybět nesmí kořenová zelenina, která podpoří poctivou chuť, ale množství by zase nemělo přebít hovězí linku. Mrkev, petržel dávám rozkrojenou na větší kusy ve stejném poměru, k tomu kousek celeru, před vložením do keramické nádoby opeču na másle pro zvýraznění chuti. Chuť zvýrazní také dva tři stroužky česneku, neloupu a jen je opláchnu, nožem lehce rozmáčknu. Zlatou barvu vývaru dá cibulová slupka (vzpomeňte si na velikonoční barvení vajíček), takže dvě malé nepoškozené cibule jsou také nutností, pečlivě omýt a očistit, ale neloupat. Volitelné podle sezóny je nať libečku nebo petržele (klidně silné dřevnaté kousky natě, které nejde již nikde upotřebit, ale je v nich nejvíce chuti), kousek řapíkatého celeru... To vše zalít vodou, přidat opatrně celé nové koření (s tím ale opatrně, v pomalém hrnci se jeho aromatika většinou zvýrazní více než při běžném vaření), kuličky barevného pepře (s tím se naopak šetřit nemusí, celý pepř dodá vývaru během vaření příjemnou pikantní svěžest, takže zde je to podle chuti). Pokud je možnost, jemným sítkem asi po 2hodinách seberu tvořící se pěnu. V pomalém hrnci nechávám o víkendu na nižší výkon i celou noc (10-12hodin) a ráno je kuchyň silně provoněná hovězím vývarem wink Na polévku pak vývar jen vyčistím a případně podle jeho síly a potřeby naředím, pro zamražení zvážím zredukování objemu, nechám vychladnout a seberu pak tuk, který by v sáčcích na led dělal neplechu.


Taky si rádi v neděli přispíte a probouzíte se do kuchyně provoněné vařeným hovězím masem se zeleninou? tongue


Děláte si také v pomalém hrnci poctivý hovězí vývar jako náhradu za průmyslové bujónové kostky? V čem ho děláte jinak / lépe? Poraďte!

2

Re: Silný hovězí vývar

Dělávám. Vývar jsem pak ještě pročistil bílkem a zredukoval, výsledek je takový:
http://www.facebook.com/photo.php?pid=3 … 1460014609

3

Re: Silný hovězí vývar

vypadá perfektně! :thumbup:
Čištění bílkem jsem ještě nezkoušel, vždy si zatím vystačím s jemným sítem a namočeným plátýnkem. Skýtá bílková tradice našich babiček nějaké zvláštní úskalí? smile

4

Re: Silný hovězí vývar

Doplňuju: čistil jsem dle Dadalovy kuchařky (bacha, odkaz nejde v Opeře): http://dadala.hyperlinx.cz/pol/polh.html - bílkem a vaječnou skořápkou. Žádné úskalí jsem nezpozoroval.

5

Re: Silný hovězí vývar

Prosím o radu-mám si koupit pomalý  hrnec CrockPot nebo Tefal fritézu s funkcí pomalé vaření ?

6

Re: Silný hovězí vývar

Tefal fritézu neznám big_smile